На правах рукописи

СПИЛЬНИК Инна Викторовна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ

СВОЙСТВ МАЙОНЕЗОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание

ученой степени кандидата технических наук

Краснодар – 2007

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Тимофеенко Татьяна Ильинична

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна

доктор технических наук, профессор

Щербакова Елена Владимировна

Ведущая организация: Северо – Кавказский филиал Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии

Защита состоится 18 декабря 2007 года в 14 ⁰⁰ часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Краснодар, ул.Московская, 2, корп.A, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу: 350072, г.Краснодар, ул.Московская, 2, КубГТУ, ученому секретарю диссертационного совета.

Автореферат разослан 17 ноября 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, канд. техн. наук, доцент М.В.Жарко
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Гигиенический мониторинг, проводимый в последнее десятилетие, показывает, что состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, приводящими к ухудшению качества жизни и сокращению ее продолжительности. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России определяет улучшение структуры питания и контроль за безопасностью пищевых продуктов, как основные приоритеты сохранения и укрепления здоровья населения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Решение проблемы улучшения структуры питания ведущие российские и зарубежные нутрициологи связывают с созданием функциональных продуктов питания, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса.

Масложировой комплекс России - производитель продуктов массового потребления — активно осваивает на потребительском рынке сектор функциональных продуктов питания, среди которых важное место принадлежит майонезам.

Многокомпонентный состав майонезов представляет широкие возможности для конструирования продуктов, предотвращающих дефицитные состояния по эссенциальным жирным кислотам, витаминам и другим физиологически функциональными ингредиентами.

В связи с изложенным, актуальным направлением исследований является разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с заданием Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза (№ госрегистрации 1.3.04, 2004-2006 г.г.).

2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- разработка способов определения перекисного числа майонезов;

- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке майонезов;

- обоснование выбора растительных масел для создания трехкомпонентой смеси с соотношением ₆: ₃ жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающей лечебно-профилактические свойства готового продукта;

- обоснование выбора эмульгаторов растительного происхождения, обладающих высокой эмульгирующей способностью и физиологической ценностью;

- разработка рецептур и технологических режимов получения майонезов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности разработанных майонезов функционального назначения;

- исследование пищевой и физиологической ценности, определяющих потребительские свойства разработанных майонезов;

- исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных майонезов;

- опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологических режимов производства майонезов;

- разработка комплекта технической документации на майонезы, включающего рецептуры, техническое описание и технологическую инструкцию;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения при выборе майонезов.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность включения в майонезы трехкомпонентной смеси растительных масел, состоящей из подсолнечного, оливкового и соевого, с оптимальным соотношением ₆: ₃ жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающих лечебно-профилактические свойства готового продукта.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения подсолнечных активированных фосфолипидов, полученных из семян подсолнечника, и БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве эмульгаторов, имеющих высокую эмульгирующую и стабилизирующую способность, а также обладающих физиологической активностью. Показано, что комплексное использование эмульгаторов: подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная», заменяет в рецептурах высококалорийных майонезов традиционный эмульгатор – яичный порошок.

Выявлено положительное влияние эмульгаторов на потребительские свойства майонезов, включая пищевую и физиологическую ценность, а также их сохраняемость.

Новизна технологических решений подтверждена 4 патентами РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры технологические режимы производства майонезов функционального назначения, включающие жировую фазу с оптимальным соотношением ₆: ₃ жирных кислот в триацилглицеринах жировой фазы, подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Янтарная».

Разработан комплект технической документации, включающий техническое описания, ТО 9146-030-10106225-07, рецептуры и технологическую инструкцию на производство майонезов функционального назначения ТИ 9146-015-10106225-07.

Разработаны способы определения показателя безопасности – перекисного числа майонезов.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства майонезов приняты к внедрению в условиях ООО «Лабинский МЭЗ» и научно-производственной фирмы «Росма-плюс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит более 0,5 млн. руб. в год.

Разработанные и подготовленные к метрологической аттестации методики выполнения измерений «Определение перекисного числа майонезов» используются в аккредитованной лаборатории для оценки соответствия майонеза.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на Международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность», г. Краснодар, 2003 г.; Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж, 2003 г.; Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место современном рынке товаров и услуг», г. Красноярск 2003 г.; Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г.Тольятти, 2005г.; Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», г. Краснодар, 2005 г, Материалы Международной научной конференции «Инновация в науке и образовании 2005», г. Калининград., 2005 г.

1.8 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 2 статьи и 8 тезисов докладов, получено 4 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 125 страницах, включает _ таблиц и __ рисунков. Список литературных источников включает _ наименований, из них _ на иностранных языках.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали современные методы физико-химического анализа: газожидкостную и тонкослойную хроматографию, инверсионную вольтамперометрию, ИК и УФ-спектроскопию, ротационную вискозиметрию и микроскопирование.

При выполнении измерений применяли аттестованные и стандартизованные методики ВНИИ жиров.

Реологические свойства пищевых эмульсий определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

Определение перекисного числа майонезов проводили по разработанной нами методике.

При определении сроков годности майонеза руководствовались МУ «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов, утвержденными Госсанэпиднадзором РФ».

Медико-биологические исследования проводили в Институте аллергии и астмы Кубанского государственного медицинского университета по традиционной методике на животных, получавших полноценные пищевые смеси, 25% жировой части которых в экспериментальных группах обеспечивалась за счет исследуемых продуктов.

Анализ экспериментальных данных проводили с использованием методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.

2.2. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе майонезов. Учитывая, что майонез относится к повседневным продуктам питания и прочно занял место в потребительской корзине россиян, исследование потребительских предпочтений имеет важное значение. На рисунке 2 приведены данные, характеризующие оценку наиболее важных для респондентов критериев при покупке майонезов.

	Изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования
	Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе майонезов
Обоснование выбора растительных масел для создания композиционной смеси масел, обладающей лечебно-профилактическими свойствами			Обоснование выбора эмульгаторов растительного происхождения
	Сравнительная оценка физико-химических показателей и химического состава подсолнечных активированных фосфолипидов, БАД «Янтарная» и яичного порошка

Подсолнечные активированные фосфолипиды					БАД «Янтарная»
		Исследование влияния дозировок подсолнечных активированных фосфолипидов на стойкость модельных майонезных эмульсий
		Определение оптимальных дозировок подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» для введения в майонезные эмульсии
		Разработка рецептур высококалорийных майонезов функционального назначения
		Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных высококалорийных майонезов функционального назначения
		Исследование влияния подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» на сроки хранения майонезов функционального назначения
		Разработка комплекта технической документации, включающего техническое описание, рецептуры и технологическую инструкцию
	Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений

Рисунок 1 – Структурная схема исследования

Рисунок 2 – Диаграмма оценки критериев при покупке майонезов:

1 – качество;

2 – содержание жира;

3 – цена;

4 – упаковка

Показано, что большинство респондентов при покупке майонезов наиболее важными критериями считают качество и содержание жира.

Данные, характеризующие потребительские предпочтения при выборе майонезов различной жирности, представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Диаграмма потребительских предпочтений при выборе майонезов различной жирности:

1 – высокожирный (55 - 67%);

2 – среднежирный (40 – 55%);

3 – низкожирный (менее 40%)

Как видно из представленных данных, высоким спросом пользуются майонезы высокой жирности (62% респондентов отдают им предпочтение).

На рисунке 4 приведена диаграмма, характеризующая результаты опроса респондентов о целесообразности употребления майонезов, обогащенных и витаминизированных.

Рисунок 4 – Диаграмма опроса респондентов о целесообразности употребления майонезов, обогащенных и витаминизированных:

1 – целесообразно;

2 – нецелесообразно;

3 – затрудняюсь ответить

Показано, что 78,5% респондентов считают целесообразным употребление майонезов, обогащенных и витаминизированных.

Однако, анализ рынка майонезов показал, что доля витаминизированных и обогащенных физиологически ценными ингредиентами майонезов составляет менее 1% от общего объема.

Учитывая это, возникает необходимость и актуальность разработки высококачественных майонезов, обогащенных натуральными БАД.

Известно, что одним из основных компонентов майонезных эмульсий является рафинированное дезодорированное масло. Учитывая цель нашего исследования, а именно создание продуктов функционального назначения, на первом этапе осуществляли обоснование выбора растительных масел для создания композиционной смеси, обладающей лечебно-профилактическими свойствами.

2.3 Обоснование выбора растительных масел для создания композиционной смеси, обладающей лечебно-профилактическими свойствами. При выборе композиций растительных масел для создания жировой основы майонезных эмульсий функционального назначения руководствовались следующим: во-первых, достижение соотношения ω₆:ω₃ жирных кислот в триацилглицеринах, близкого к оптимальному, обеспечивающему лечебно-профилактические свойства продукта, а именно, гипохолестеринемические и гиполипидемические, во-вторых, достижение в триациглицеринах жировой фазы содержания линоленовой кислоты 2% (к общему содержанию жирных кислот), обеспечивающего в сочетании с витаминами Е, С и β-каротином антисклеротическое действие, и, в-третьих, обеспечение стойкости к окислению готового продукта.

На основании предварительных опытов были выбраны три образца рафинированных дезодорированных растительных масел: подсолнечное, оливковое и соевое, а также определено содержание этих масел в трехкомпонентой смеси, равное 25 : 55 : 20 (по массе), обеспечивающее соотношение линолевой (ω₆) и линоленовой (ω₃) кислот в триацилглицеринах 15,6 : 1,0, т.е. близкое к оптимальному соотношению жирных кислот (16:1), которое обусловливает четко выраженные и устойчивые гипохолестеринемические и гиполипидемические свойства полученной смеси. Указанные свойства трехкомпонентной смеси масел подтверждены медико-биологическими исследованиями на опытных животных.

В таблице 1 приведены физико-химические показатели, а в таблице 2- жирнокислотный состав растительных масел и трехкомпонентной смеси на их основе.

Таблица 1 – Физико-химические показатели растительных масел и трехкомпонентной смеси

Наименование показателя	Значение показателя
	Рафинированное дезодорированное масло
	Подсол-нечное	Оливковое	Соевое	Трех-компонентная смесь
Кислотное число, мг КОН/г	0,19	0,25	0,20	0,22
Перекисное число, ммоль активного кислорода / кг	1,53	1,39	1,70	1,48
Анизидиновое число	2,6	3,0	2,8	2,9
Массовая доля продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире, %	0,22	0,18	0,24	0,20
Массовая доля токоферолов, мг/100 г	56,10	35,75	114,58	56,73
Массовая доля стеролов, %	0,25	0,28	0,39	0,29
Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот в составе триациглицеринов, % к общей сумме кислот	62,3	10,2	59,4	33,1

следующая страница>