Наименование организации


- Наименование организации -	Утверждаю
	Директор: И.О. Фамилия
- Наименование предприятия -

	Расчет произвел

	Шеф - повар: И.О. Фамилия

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей блюда 'Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой', ТТК №274 от 27.02.2013

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - 'Щавель'. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента 'Щавель' = 1,5 грамм. Масса нетто ингредиента 'Щавель' по рецептуре = 60 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 60/1001,5 = 0,9 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 5% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,9(100-5)/100 = 0,89 грамм. (ст.14 в т.1)
1.2. Ингредиент 'Щавель' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,89*(100-0)/100 = 0,89 грамм.
1.3. Ингредиент 'Щавель' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

		Страница 1


Таблица 1. Расчет пищевой ценности блюда 'Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой'

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта			Содерж. пищ. в-в в блюде, г			Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %				Потери пр-та после тепл. обраб.	Содерж. в-в в блюде с учетом потерь, г			Учиты- вать в расче- тах
№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.		Потери пр-та после тепл. обраб.	Белки	Жиры	Углев.	Учиты- вать в расче- тах
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12		13	14	15	16	17
1	Щавель	60	1,5	0	3	0,9	0	1,8	5	5	0		0	0,86	0	1,8	Да
2	Крапива ранняя	120	1,5	0	5	1,8	0	6	2	10	0		0	1,76	0	6	Да
3	Перловая крупа, отваренная до п/г, п/ф	25	2,94	0,35	19,93	0,74	0,09	4,98	12	4	15		0	0,65	0,08	4,24	Да
4	Картофель	10	2	0,4	16,3	0,2	0,04	1,63	5	5	9		0	0,19	0,04	1,48	Да
5	Морковь столовая свежая	15	1,3	0,1	7,2	0,2	0,02	1,08	2	10	0		0	0,19	0,01	1,08	Да
6	Лук репчатый	20	1,4	0	9,1	0,28	0	1,82	2	10	0		0	0,27	0	1,82	Да
7	Масло подсолнечное рафинированное	10	0	99,9	0	0	9,99	0	0	0	0		0	0	9,99	0	Да
8	Вода питьевая	148	0	0	0	0	0	0	0	0	0		0	0	0	0	Да
9	Специи Лавровый лист	1	10,2	9,4	28,4	0,1	0,09	0,28	0	0	0		0	-	-	-	Нет
10	Специи Перец черный горошком	1	10,9	3,3	0	0,11	0,03	0	0	0	0		0	-	-	-	Нет
11	Соль поваренная пищевая	1	0	0	0	0	0	0	0	0	0		0	-	-	-	Нет
												Итого:		3,92	10,13	16,42
1.6. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.
1.7. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки4, жиры9, углеводы4, получаем калорийность блюда = 3,924+10,139+16,424 = 172,49 ккал.
1.8. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде НЕ содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 172,49 ккал.
1.9. Суммарный выход блюда составляет 300 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 172,49/300*100 = 57,5 ккал.

										Страница 2


	2. Расчет массовой доли сухих веществ *

	2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - 'Щавель'. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Щавель' = 8 грамм. Масса нетто ингредиента 'Щавель' по рецептуре = 60 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 60/100*8 = 4,8 грамм.
	2.2. Ингредиент 'Щавель' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 4,8*(100-0)/100 = 4,8 грамм.
	2.3. Ингредиент 'Щавель' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
	2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (300 грамм).
	2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 0,6%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 13,28%.
	2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 13,28*0,85 = 11,29%.
	* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

	3. Расчет массовой доли жира **

	3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте 'Щавель' (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 60/100*0 = 0 грамм.
	3.2. Ингредиент 'Щавель' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
	3.3. Ингредиент 'Щавель' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.
	3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

		Страница 3


	3.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (300 грамм). Максимальное содержание жира в блюде = 3,33%
	3.6. Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчетов минимального содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера = 80%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде = 2,66%.
	** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.

	4. Расчет массовой доли сахара ***

	4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте 'Щавель' (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 60/100*0 = 0 грамм.
	4.2. Ингредиент 'Щавель' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
	4.3. Ингредиент 'Щавель' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.
	4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.
	4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (300 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%
	*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.

	5. Расчет массовой доли соли ****

	5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 0,6%
	**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

	6. Микробиологические показатели

	6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", индекс 1.9.15.8.

		Страница 4